Herkulliset ja hämmentävät SIENET!

Ja taas on kantapäitä kolhittu. Syynä nimittäinkin..sienet. Nuo metsiemme mystiset ja maukkaat tököttäjät. Niin ja myrkylliset!  Ei varmaankaan tarvitse erityisemmin painottaa, että olemme melkoisia noviiseja myöskin näissä sienihommissa.

Joo, toki tiedetään perus suppikset ja kanttarellit ja muutamat tatitkin.. Vai tiedetäänkö??
Noita verkkolehtien ynnä muiden joka syksyisiä "Varo näitä sieniä!"- artikkeleita paniikissa pläräten, saa sellaisen käsityksen, että voin täysin mahdollisesti, hetkenä minä hyvänsä livauttaa sienikoriini suppilovahveron sijasta suippumyrkkyseitikin joka on muuten supermyrkyllinen ja pienikin palanen on lähtöpassi enkelikuoroon!
No tässä kohtaa syyllistyn hiukan liioitteluun ja paniikin lietsontaan itsekin. Mutta totta on, että kyseinen sieni pitänee jättää metsään myrkyllisyytensä vuoksi (ellei sitten aijo sillä vaikkapa värjätä lankaa, mutta syötäväksi se ei sovi) eikä sitä saa yhtään maistella.
Monet mediat toki tykkäävät pelotella väittäen, että tämä sieni muistuttaa erehdyttävästi meidän lemppari herkkuja, milloin mitäkin. Minä sen sijaan voin uutena sieniharrastajana käsi sydämellä väittää, että kaikki myrkkysienet ovat onneksi hyvin omanlaisensa näköisiä, eikä niitä ole tullut vahingossa poimineeksi, kun olemme olleet tarkkana ja mikä tärkeintä: opetelleet niitä tunnistamaan.

Noh, sieniä kuitenkin rakastamme niiden monipuolisuuden ja herkullisuuden vuoksi joten halusimme opetella itse metsästämään ruokasienemme ja uskaltautua kartottamaan sienituntemustamme. Eikä vähiten siksi, että Suomen metsissä on siihen mahtavat puitteet ja mukava pitkän talven aikana saada D-vitamiinia muualtakin kuin purkista.

Aluksi teimme seuraavanlaisen virheen, jota emme tässä suosittele kenellekään. Poimimme nimittäin vähän niitä ja näitä sieniä ja jäimme epävarmoiksi siitä, mitä ne aivan satavarmasti olivat. Tarkoituksena tehdä lopullinen tunnistaminen kotona tietokoneen ja kirjojen äärellä. Pitkään korissa köllöttäneet sienet olivat tietysti kotiin päästyämme hyvin erinäköisiä kuin tuoreena poiminta vaiheessa joten tunnistus oli huomattavasti hankalampaa ja koska emme päässeet tyynnyttävään varmuuteen sienien lajeista, jouduimme viskaamaan ison kasan sieniä menemään.

Nykyisin siis laitamme koriin vain ne sienet, jotka aivan varmaksi pystymme tunnistamaan jo heti poiminta vaiheessa. Tällöin voimme rauhallisin mielin kotona luottaa siihen, että ollaan otettu mukaan vain syötäviä yksilöitä. Nimittäin mikäli kotiin päästyämme alamme vielä tuplavarmistelemaan, saattaa olla, että tatti onkin vaihtanut väriä eikä rouskusta tule maitiaisnestettä vaikka kuinka likistelisi. Itse ainakin syyllistyn jopa hentoon hysteriaan välillä kun pelkään niin hemmetisti niitä myrkyllisiä, että saatan heittää menemään ihan hyviä ruokasieniä, koska epävarmuus pääsee hiipimään tajuntaan. Niin ja sienimyrkytystä ei voi saada, jos olet vahingossa käsitellyt myrkkysientä ja sen jälkeen syöt sormin mustikoita. Sientä pitää todellakin syödä, jotta myrkky pääsee elimistöön.

Korit pullollaan!

Lajiteltu ja puhdistettu. Etuoikealla rasiallinen ihania suppilovahveroita ja niiden ylöpuolella rouskuja. Rouskujen takana armeija haperoita. Vasemmassa yläreunassa tatteja.

Seuraavaksi tulee mutama helppo ja nopea tunnistusvinkki hyviin ruokasieniin, joista on ollut meille iso apu kun ekoja kertoja ollaan sienimetsälle pelmahdettu.

Tatit

kuvassa nuori voitatti. Nurjan puolen pillit muistuttaa pesusientä. Pillien suojakelmu on irrottuaan
tarttunut sienen jalkaan.

Tatit ovat maukkaita ja turvallisia. Helppo tunnistaa siitä, että sen lakin nurjalla puolella on helttojen sijasta pillit, jotka muistuttaa ja tuntuukin hiukan sellaiselta pesusieneltä. Toisilla se on kiinteämpi ja vaaleampi ja toisilla höttöisempi ja kellertävä/rusehtava. Tatit on herkullisia pannulla paistettuna ja säilyttää arominsa mielestämme parhaiten kuivattuna. Ainoastaan sappitatti on syötäväksi kelpaamaton, sillä se maistuu hirveältä.

Rouskut

Kangasrousku.

Tässä kuvassa näkyy hyvin rouskuista erittyvä maitomainen neste

Rouskuista on joskus hankala sanoa, mikä lajin edustaja on kyseessä. Tämän veikkaisimme oleva
kangaspalsamirousku taikka voi se olla kangasrouskukin, niitä kun on hyvin erisävyisiä.

Rouskut ovat erinomaisia suolasieniä ja niitä yleensä käytetään sienisalaateissa. Ne tunnistaa parhaiten siitä, että niiden helttoja (esim. veitsellä) vahingoittaessa niistä alkaa erittyä valkoista maitomaista nestettä. Mikäli neste on kirkasta ja sieni tuoksuu voimakkaan aromiselle (lakritsimaiselle) kyseessä on lakritsirousku, joka on lievästi myrkyllinen. Rouskuilla on myös kiinteä napsahtava jalka ja tiheät heltat.
Rouskut ovat usein hyvin kirpeän makuisia, joten tästä syystä suositellaan niiden esikeittämistä ennen syömistä, jotta maku hieman laimenee. 

Keltavahvero (Kanttarelli)

Sieltä kanttarelli pilkistelee!

vierekkäin nuori kanttarelli ja muutamia päiviä vanhempi

Vasemmalla valevahvero, oikealla keltavahvero

Tästä kuvasta huomaa että valevahveron heltat ovat tummemmat ja vähemmän trumpettimaiset
kuin keltavahverolla.

Keltavahvero elikkäs kansankielellä kanttarelli on helppo tunnistaa sen kirkkaan keltaisen värin ansiosta. Sen heltat kiinnittyvät jalkaan ns. saumattomasti ja muodostaa suppilomaisen muodon. Sieni on kiinteä ja niitä kasvaa yleensä parin-kolmen sienen ryppäissä. Yleensä niistä on näkyvillä vain lakki, mutta kaiva toki koko sieni esille mättäästä, sillä sitä saattaa olla runsaansi maan alla piilossa. Tämän sienen voi sekoittaa valevahveroon. Olemme itse erottaneet nämä kaksi toisistaan helpoiten värin perusteella, sillä valevahveron heltat ovat oranssimpia eikä se ole niin kirkkaan keltainen kuin keltavahvero eikä niin selvästi suppilomainen. Valevahvero ei myöskään omien havaintojeni perusteella ole niin kiinteä. Se on lievästi myrkyllinen eli pieniä vatsavaivoja voi ilmetä, eikä se maistu lainkaan niin hyvälle. Valevahveroon ollaan törmätty lähes yhtä usein kuin keltavahveroonkin.

Suppilovahvero

Ihana suppisperhe!

Siinä nuoria suppilovahveroita

Suppilovahvero on yksi lemppareistamme! Ne ovat melko pieniä, ryppäissä kasvavia, ruskea lakkisia sieniä, joilla on kelta-ruskea pitkä, epätasainen ja helposti murtuva jalka. Muutaman suppiksen löydettyämme, opimme sen helposti tunnistamaan. Niillä on myöskin suppilomainen/trumpettimainen lakki ja nuorilla yksilöillä kuoppa lakin keskellä. Tämän voi sekoittaa kosteikkovahveroon, mutta se ei sinäänsä ole iso moka, sillä sekin on herkullinen ruokasieni. 

Sitten muutama sana niistä myrkyllisistä..
Enempi tai vähempi myrkyllisiä sieniä on olemassa hirmuinen määrä, eikä niitä kaikkia ole tarpeen missään nimessä opetella. Olemme keskittyneet tunnistamaan lähinnä vain syötäväksi kelpaavat ja sitten ihan yleisen mielenrauhan vuoksi Suomessa kasvavat kuusi myrkyllisintä, jotka ovat valkokärpässieni, kavalakärpässieni, myrkkynääpikka, korvasieni (ryöppäämättömänä), pulkkosieni ja suippumyrkkyseitikki. 
Näiden sienten syömisellä on siis vakavia, jopa hoitamattomana kuolemaan johtavia seurauksia ja niiden tuntomerkit on hyvä painaa mieleen. En laita niistä nyt itse ottamiani kuvia, sillä internet on pullollaan erinomaisia siententunnistus sivuja ja kannattaakin tarkastella paljon eri kuvakulmista ja eri ikäisistä otettuja kuvia, jotta saat vahvan kokonaiskäsityksen mistä ne helpoiten/nopeiten hiffaat.

Tässä nettisivu jota olemme ahkerasti käyttänyt tunnistushommissa ja todenneet sen olevan äärimmäisen yksityiskohtainen ja hyödyllinen:
www.luontoportti.com 

Rohkaisemme kaikkia epävarmoja "varoiksi vain- kuumottelijoita" menemään siitä huolimatta metsään ja opiskelemaan vaikka vain yhden taikka kaksi sienilajia alkajaisiksi ja pysyttelemään niissä, kunnes on saanut enemmän varmuutta. Sienestäminen on ihanaa aarteenetsintää!

Pari vekkulia vinkkiä hänelle joka ei niin kokenut metsässä liikkuja ole
(nämä olemme ihan itse keksineet :D )

Eväät kannattaa ehdottomasti aina ottaa metsään mukaan. Sienestys/marjastushommissa nälkä voi äkäisesti yllättää ihan keskellä korpea. Ja mikäli et ole yksin liikenteessä, on myös seuraelämän kannalta viisasta laittaa välillä hiukan murua rinnan alle niin säilyy kivasti sopu ja iloinen mieli.

Tässä ahkera metsänkävijä ottaa evästaukoa.

meillä on tällainen eväslaukkukin, mutta se on harmittavan usein varattu..

Hirvikärpästen kanssa saamme ainakin eteläisessä Suomessa syksyisin jakaa metsän ja ne saattavat häiritä sienireissua mönkiessä hiusjuuressa ja sujahtaessa kauluksesta sisälle. Pipo suojaa mukavasti, samoin kirkkaan väriset vaatteet. Myös pieni tujaus mitä tahansa hajuvettä voi auttaa hirvareita ymmärtämään ettet ole hirvi. 

Ristilukit jotka ovat kesän mittaan päässeet kasvamaan hiiren kokoisiksi saattavat myös olla yllättävän nihkeä ylläri lävähtäessään suoraan kasvoille, kun olet temmeltänyt seitin läpi riemuiten sienilöydöstäsi. Tällöin voi korit ja veitset lennellä ja metsästä kajahdella ihmisolennon tuskainen hätähuuto. Ja niitä seittejä on syksyisin kuumottavan paljon! 

Niille jotka kaikkein vähiten näistä hämis-kohtaamisista nauttivan, olemme kehitelleen aikas toimivan konstin: Ota pitkän huiskea oksa (esim. pajua) ja huiskuttele sillä edelläsi, huiskin haiskin puiden välissä, jotta mahdolliset seitit osuvat ensiksi naamasi sijasta tähän oksaan. Harmillista on toki, että lukki joutuu väsäämään uuden saalistusmestan :( 

Jäätävän iso hämähäkki

Saniaisen lehdet sienikorin pohjalla suojaavat koriasi likaantumasta sekä pehmentää alustaa, jotta sienet pysyvät ehjänä kotiin asti.

Multitaskaus! Joskus on vain niin, ettei niitä sieniä millään meinaa löytyä. Tällöin on ihan kätevää (varsinkin jos olet kaverin kanssa liikenteessä), että mukana on myöskin marjastusvehkeet elikkä ämpäri ja poimuri. Jos sieniä ei löydy, niin jospa edes marjoja, jottei tarvitse ihan tyhjin käsin kotio mennä. Tietysti siinä on sitten enempi kantamista, mutta meitä ainakin on muutamia kertoja päässyt oikeen harmittamaan, kun ei olla marjojen poimintaan varustauduttu ja mustikan oksat roikkuu pulleiden marjojen painosta.

Pulleita marjoja

Luonnosta nauttiminen. Sienten ja marjojen poiminen on meille yleensä vain bonusta metsäretken muiden hyötyjen ohella. Metsään on ihanaa mennä nuuskuttelemaan syksyisiä tuoksuja, nauttimaan raikkaasta ilmasta ja hiljaisuudesta. Liikutaan verkkaisesti ja jäädään ihmettelemään milloin mitäkin.

Seuraavaksi muutamia kivoja sienten säilöntäkikkoja:

Kuivaus on kuulemamme mukaan paras konsti säilöä sienen aromit ja terveysjutut. Jollei ole tarkoitukseen erillistä kuivuria, niin sienet voi kuivattaa esim. ilmalämpöpumpun alla tai sitten uunissa hyvin miedolla lämmöllä (alle 50 astetta).

Sienistä ei saisi irrota nopeasti paljon nestettä eikä ne saa kypsyä, näissö tapauksissa lämpöä on liikaa. Sekoittele välillä ja pidä uunin luukkua rakosellaan, että ilma kiertää ja kosteus pääsee poistumaan. Sienethän on pääasiassa vettä, joten pellillinen tuoreita sieniä muuttuu pieneksi kikkaraksi kuivattua tavaraa, joka on aina yhtä surkuhupaisaa :D






Suolaus. Kiehuttele sieniä ensin vedessä noin 10min jonka jälkeen siivilöi ne ja anna jäähtyä. Laita tiiviiseen lasipurkkiin vuorotellen karkeaa merisuolaa ja sieniä kerroksittain. Laita purkki jääkaappiin vähintään pariksi viikoksi tai sitten niin pitkäksi aikaa, kunnes tulee himo tehdä niistä esim. kermainen sienisalaatti!

Pakastus. Keitä ensin sieniä 5-10minuuttia, jotta ne säilyisivät paremmin ja menevät pienempään tilaan. Siivilöi sienet ja laita pakastusrasiaan ja pakkaseen. Jotkus sienet (esim. lampaankääpä) kannattaa pakastaa kera pienen vesimäärän, jotta ne eivät muutu kuivaksi.

Herkullinen sienipiirakkaohje

Pohja:

125g voita

3dl vehnäjauhoja

ripaus suolaa

3/4dl kylmää vettä

Sieni-sipuliseos:

1L keitettyjä sieniä tai 2L tuoreita

(parhaiten mielestäni sopii suppilovahvero, kanttarellit ja vaaleaorakkaat)

2 sipulia

1tl suolaa

ripaus valkopippuria

Päälle:

2 munaa

2dl maitoa (itse laitan 1dl maitoa ja 1dl piimää)

2dl juustoraastetta (emmentaalia me käytämme)

Ohje:

Tee ekaksi pohja. Nypi pehmennyt voi ja vehnäjauhot kulhoon. Lisää suola ja nopeasti sekoitellen kylmä vesi. Painele taikina voideltuun vuokaan. Paista pohjaa noin 10min  225asteisessa uunissa, alatasolla.

Täyte: paistele sieniä pannulla kunnes neste on haihtunut kokonaan. Lisää sipulit ja kuullota. Mausta suolalla ja pippurilla. 

Sekoita munat ja maito(piimä) ja juustoraaste keskenään. Laita ensin sieni-sipulitäyte esipaistetulle pohjalle ja kaada päälle muna-maitoseos. Paista 225 asteessa noin 30min. 

NAM!!

Kirjavinkkinä Antonio Carluccio- Intohimona sienet

Tämä tarttui viimeksi kirjastosta mukaan, lähinnä hienojen kuvien vuoksi. Kotona huomasin, että kirja sisältään mahtavia sieniruokaohjeita ja innostuin oitis kokkailemaan sieniä entistä monipuolisemmin. Kannattaa vilkaista tämä opus, mikäli on hieman hakusessa sienten käyttö ruoan valmistuksessa. 

Miinus puolena hieman se, että kirja on Italialaisen, Englannissa asustavan henkilön kirjoittama, joten tässä on paljon sieniä, joita ei Suomessa edes kasva. Tunnistusta varten suosittelen hankkimaan opuksen, joka käsittelee nimenomaan Suomen sienilajistoa. 

Maukkaita sienihetkiä kaikille! Rakkain syysterkuin O&T

Ps. Emme ota vastuuta, mikäli joku tämän blogikirjoituksen innoittamana menee maistelemaan myrkkysieniä! Tai tekee ankean pahan makuista sienisoossia..